Peter De Clercq begon 23 jaar geleden in restaurant Elckerlijc te schrijven aan zijn verhaal. Zijn pad is geplaveid met een wereldtitel barbecue in 2003, talloze kookboeken, een lijn van kwalitatieve bbq accessoires en zelfs eigen vleeswaren. Peter geldt als dé Vlaamse grill expert bij uitstek en dat wilde ik toch eens verifiëren.
Zodoende roeide ik me door het typische Belgische voorjaarsweer een weg naar het landelijke Maldegem, alwaar in een prachtig gerestaureerde hoeve voornoemd restaurant is ondergebracht.
De ontvangst gebeurde in de lounge, waarna we naar onze tafel werden geleid. De inrichting is landelijk met klasse en dat bevalt dit etablissement goed. Onderweg naar de tafel viel de ruime bar op. Ook een selectie uit de Point Virgule lijn van de chef kon niet ontbreken.
Geen standaard menu’tje hier, maar een heuse “Elckerlijc Gazette” die elke dag wordt aangepast naargelang de voorhanden zijnde producten.
Maar first things first: aperitief. Mijn disgenoten Frank (Be-Gusto) en Sven (Belgian Taste Buds) kozen voor een gin-tonic uit de prachtige selectie en ik ging voor een cava. Nog voor we die konden nuttigen kregen we de hand geschud door chef De Clercq en de vraag of we graag een rondleiding in de keuken zouden wensen. Wat had hij nu gedacht?
De imposante open keuken wordt beheerst door een grote open houtgrill, met alle toeters en bellen. Peter toonde ons de selectie houtsnippers (o.a. van Geueze Timmermans vaten en wijnranken) en vuurkruiden, die worden gebruikt voor de gerechten. Elk gerecht krijgt een uitgekiende combinatie mee, die het een typische smaak geeft.
Men grillt er niet enkel op open vuur, maar ook in een buitenoven en op een keramische barbecue zoals de Big Green Egg. Ik merkte ook de ruime selectie Webers en aanverwanten op en uiteraard stond er ook een prachtige Oklahoma (u kent ze wel: die met de schouw) te pronken.
Naast de ruime selectie BBQ toestellen is er nog het andere nec plus ultra van restaurant Elckerlijc: de vleeskast. U kan het zo gek niet bedenken qua rundsvlees of het hangt er en het is perfect op punt. Maar liefst zestien soorten staan er op de kaart vermeld, met toppers zoals Wagyu, Chianina en Marchigiana. Uitmuntende kwaliteit van onder andere slagerij Dierendonck, door Peter perfect gesoigneerd tot het op je bord belandt. Het water liep me werkelijk in de mond. Aan tafel!
Er verscheen lekker brood met boter op tafel, samen met een worstje dat een kaartje “Elckerlijc Farm” meekrijgt. Peter kweekt namelijk nog eigen groenten én dieren. Alles wat in de Elckerlijc Gazette het “EF” label heeft is eigen kweek.
Naast de worst kwam een schotel met dunne sneetjes gerookte varkensspiering op tafel, wederom van eigen varkens. Peter noemt het “Coppa di Kleit”, naar de streek. Zijn eigen Ganda ham, als het ware. Zowel worst als spiering waren uitmuntend en lieten het beste vermoeden voor wat nog komen zou.
Het eerste gerecht was een gegrild Duroc varkenswangetje met gepofte/gegrilde rijstkorrels en een zalfje van wortel en pastinaak.
Varkenswangetjes worden mij meestal zacht gegaard of als stoverij geserveerd. Dit was de eerste keer dat ik het zo mocht degusteren. Geweldig lekker was dat: perfect gegrild, zalige rooksmaak en fantastische structuur.
We lieten de volgende gerechten accompagneren door een uitmuntende witte Reine Des Bois, Domaine de la Mordorée, Lirac uit 2010. Deze smaakvolle witte wijn kwam met aroma’s van peer en abrikozen, een rond palet en een lange afdronk.
Peter serveerde ons na het varkenswangetje een andere specialiteit van het huis: boven vuurkruiden gegrilde babykreeft. Deze zijn op hun lekkerst deze tijd van het jaar en we werden bijna gedwongen om ze te proeven. Uiteraard was er slechts lichte dwang nodig om een stel beroepssmullers over te halen tot het consumeren ervan.
De kreeft verscheen relatief sober op het bord, met een beetje aangemaakte rucola als garnituur. De eerste hap maakte meteen duidelijk dat dit schaaldier werd bereid met de best mogelijke zorg, waarna het voorzien werd van een goddelijke kruidenboter. Het vlees was op punt, de smaak was rokerig en de saus werd tot het laatste drupje opgewerkt met het brood.
Niet alleen babykreeften zijn op hun best deze tijd van het jaar, ook asperges. En ook daar kan De Clercq wel weg mee. Hij bracht ons een bord met twee gegrilde asperges uit Spitsbroek, voorzien van Elckerlijc Farm buikspek, dooier van kwartelei en kaaswei van brokkelkaas uit Lotenhulle.
Wederom een perfect gegaard hoofdingrediënt op een bord met enkel topproducten. Ook hier kwam de rooktoets goed naar voren, maar nooit overheersend. Het werd met veel smaak opgegeten.
De rode wijn kwam dan aan tafel: een Spaanse Durius uit 2007 van 100% Shiraz. Moet ik u nog vertellen dat zoals àlles wat we al zagen, hoorden en proefden die dag ook deze wijn bijzonder lekker was? Op eik gelagerd en met zijn toetsen van rijp fruit en hinten van kaneel en vanille met ronde, peperige, afdronk kon hij prima assisteren bij het hoofdgerecht.
Dat hoofdgerecht was ondertussen al eens gepasseerd aan onze tafel. Peter kwam namelijk de stukjes vlees laten keuren vooraleer ze op de grill gingen. Het zou, op aanraden van de chef, een degustatie worden van Boeuf Salers, Galloway en Rubia Gallega.
Op tafel verscheen er rauwkost garnituur uit eigen. Hierbij merkte ik de netjes geëmondeerde tomaat op: voor mij een teken van een goede keuken met oog voor detail. Vervolgens kwam een stolp met gegrilde/gerookte groenten. Onder andere groene asperges, broccoli, tomaten en wortelen gingen van de barbecue onder de stolp en werden verder gerookt met rozemarijn. Zalig.
Frietjes werden geserveerd, vers geklopte béarnaise en mayonaise… Waar was het vlees?!
Zo’n schotel top rundsvlees, bereid met passie, op je tafel krijgen was een aparte ervaring: alle zintuigen gingen scherp en proeven is zowat het enige waar ik nog aan dacht. De chef schoof mee aan en voorzag ons van deskundige duiding.
Mijn collega’s kozen als favoriet de Rubia Gallega. Dit Spaanse vlees was dan ook een topper met een vrij uitgesproken smaak. Het vlees werd 7 weken gerijpt en de runderen werden gevoederd met enkel gras, klaver en kruiden.
Lekker, maar desondanks koos ikzelf voor de Salers als winnaar. Deze Fransoos werd 5 weken gerijpt en was wat minder uitgesproken van smaak. Maar voor mij was het de structuur die het hem deed. Zeer zacht, waar de Rubia wat meer tandenwerk vereiste.
De 8 weken gerijpte Schotse Galloway gaan we eveneens de hemel inprijzen. Dit uitzonderlijk van Omega 3 vetzuren voorziene vlees was eveneens niet te versmaden. Alles stukken vlees waren, uiteraard, perfect gegrild. Hoeft het nog gezegd?
Peter serveert verschillende desserts maar wij konden niet meer. We kregen wel nog een potje met gegrilde hazelnoten voorgeschoteld, met chocolade afgewerkt door shock-o-latier Dominique Persoone. Het betrof drie soorten, te degusteren naar sterkte: gerookt met citroenhout, gerookt met vuurkruiden en gerookt met olijfpitten. Verrassend op zijn minst. Zoals bij alle gerechten zat ook de typische rooksmaak hier perfect in verwerkt en vooral de groene chocolade nootjes zijn me bijgebleven. Lekker met een uitgesproken pittige, rokerige smaak.
Terwijl we onze jas opzochten voor een bezoekje aan de Elckerlijc Farm, keek ik nog even op de kaart en merkte ik dat er een mooie theekaart voorzien was. Extra punten ook voor de 43 whiskey referenties.
De nabij gelegen Elckerlijc moestuin voorziet de keuken van onder andere verse groenten, kruiden en fruit. Er huizen ook kippen, varkentjes en een paard. En dat allemaal in een perfect onderhouden omgeving. Er is een tuinier in dienst die het zaakje keurig bijhoudt.
Peter experimenteert veel met de nieuwe oogst uit de tuin, waardoor het aanbod niet snel zal vervelen.
Het bezoek aan de varkens- en lammerenboerderij in Nevele was de moeite. Bij Verbivar kweekt men speciaal voor Peter varkens zoals hij het wilt: echte brasvarkens van vroeger. Het authentieke recept in een moderne bedrijfsvoering.
Op het menu van de dieren: rijstpap, gestoomde aardappelen, kaaswei, draf van Filliers, mais van eigen teelt en een granenmix. Bovendien met olijfolie als vetbron: die maakt het vlees nog malser en sappiger en ze geeft er een zuiders toets aan.
Verbivar is een boerderij met een verhaal: hier kweekt men top kwaliteit dieren met een strict hygiëneprotocol, opdat men geen medicijnen en andere antibiotica hoeft toe te dienen. We komen bijvoorbeeld zelf niet in de stallen, omdat we dan een douche moeten nemen. Men controleert er elk proces van de keten, van de oorsprong van de voeding tot de afvoer van de mest die ondergronds naar een krachtcentrale even verderop gaat. Hier gaat men voor het beste product en niet voor de laagste prijs. Zo hoort het ook.
We nemen afscheid van boer Kristof en chef Peter met een goed gevoel. Mensen met passie en een ongelimiteerde liefde voor wat ze doen.
Restaurant Elckerlijc
Kraailokerweg 17, Kleit (Maldegem)
+32 50 71 52 63
www.peterdeclercq.be
Verbivar bvba
Landegemstraat 4, 9850 Nevele
+32 9 371 94 93
www.verbivar.be
www.brasvar.be
