L’Air Du Temps, Liernu

L’Air Du Temps, Liernu

Het was al veel te lang geleden dat we nog eens fancy gingen eten en dus kozen we er voor Valentijn nog eens een knaller uit. L’Air du Temps van chef Sang Hoon Degeimbre en zijn partner Carine Nosal stond al even op onze verlanglijst. Omdat ik wist dat het restaurant zou verhuizen in 2013 had ik een eerdere reservatie uitgesteld ten voordele van andere établissementen op de wishlist.

Chef Degeimbre krijgt twee sterren van het instituut Michelin en achttien punten van Gault Millau.  Hij is momenteel de best gequoteerde chef in Wallonië. Moet ik erbij vertellen dat de verwachtingen hoog waren?

De rit naar de nieuwe locatie in Liernu verliep over beijzelde veldwegeltjes langs prachtige landschappen. De donkere februari avonden laten je hiervan spijtig genoeg niet genieten. Ik ken de streek echter vrij goed van menige rit met de motor.

Je denkt dat je beland bent in the middle of nowhere wanneer plots de prachtige vierkantshoeve opduikt. Ik ben een fan van dergelijke gebouwen en de renovatie van dit pand is met veel zin voor stijl uitgevoerd.

Naast het restaurant is een zeer ruime parking voorzien, met zicht op een grote schuur annex tuinhuis. Men wist ons te vertellen dat de keukenbrigade nu kan beschikken over een aanpalende moestuin van meer dan twee hectaren en dat het terras een echt pareltje is. Bijna had ik toen al een lente lunch gereserveerd.

L'air du temps, Liernu

De grote hoeve zal in de toekomst nog plaats bieden aan een B&B. Dat is voor de foodies en andere gastro-toeristen die van wat verder moeten komen ongewtijfeld een meerwaarde. De restaurants die deze formule in het verleden al bijtraden boeren er zeker niet slechter door. Kijk bijvoorbeeld maar naar In De Wulf, waar men al kamers aan het bijmaken is.

Chef Degeimbre doet ook workshops en andere kleinschalige evenementen. Hij zal zich op deze toplocatie ongetwijfeld creatief en commercieel kunnen uitleven.

Eenmaal op de binnenkoer zien we dat dat de keuken de rechtervleugel van het gebouw in beslag neemt. Het restaurant bevind zich in het middengedeelte. De gasten worden naar de ingang geleid door een met leds afgeboord pad. Je krijgt er het gevoel dat er je iets speciaal te wachten staat. En dat zal later ook blijken.

Le Nouveau l'Air du Temps, Liernu

Binnengekomen wachtte er een vriendelijke ontvangt door de gastvrouw. Het middengedeelte van de boerderij is onderverdeeld in verschillende compartimenten en zo namen wij plaats in een kamer met nog drie andere tafeltjes. Deze manier van werken creëert een intieme sfeer en zorgt ervoor dat de gasten weinig “last” hebben van klaterende bestekken, passerende obers en andere elementen die sommigen als storend zouden kunnen ervaren.

De inrichting is sober met bruintinten. De kamers zijn afgescheiden van een centrale gang met een Oosters aandoend houten wandelement. In onze ruimte bevond zich ook een glazen afscheiding, met daarachter de wijnkoeling. Een klein minpuntje vond ik toch dat deze koeling niet het afwerkingsniveau had van de rest van het interieur. Er zijn restaurants genoeg waar men de wijnbewaring in het zicht plaatst en waar dit een absolute eyecatcher wordt. Ik denk bijvoorbeeld aan Nuance, in Duffel. Maar kom, ik ben aan het muggenziften. Misschien dat dit nog op de planning staat, het restaurant is immers net verhuisd naar deze locatie.

Voor de rest laat men hier geen enkele steek vallen. Moderne zeteltjes met voldoende comfort, prachtig gedekte tafels en een vriendelijke zaalbrigade die zich beleefd komt voorstellen.

In principe biedt L’Air du Temps een à la carte formule en twee menu’s voor het diner. Een menu “Scheppingsverhalen” aan € 95,- en een menu “Eigentijds en Streekgebonden” aan € 130,- Respectievelijk elf en veertien gerechten, snacking en hapjes inbegrepen. Voor Valentijnsavond had men een apart menu samengesteld met veertien degustaties, aan de prijs van het “Eigentijds en Streekgebonden” menu.

Ondergetekende ging voor de aangepaste wijnen (€ 55,-), terwijl mevrouw koos voor het originele aanbod van alcoholvrije creaties voor € 28,- Hierbij wordt elke gang voorzien van een zelfgebrouwen drankje en dat resulteerde in aangename pairings en verrassende combinaties. Zo passeerden er mango/basilicum, koffie/sinaasappel en andere lekkernijen. Deze alcoholvrije drankjes zijn een welgekomen aanbod voor de mensen die nog moeten rijden of zij die gewoon de wijn links laten liggen. Uiteraard kennen we de sapjesformule van het Deense Noma, maar hier geeft men er toch een andere invulling aan. Een aanrader.

Eens gezeten werd ons duidelijk gemaakt dat het brood reeds op tafel stond. We hadden helemaal niet in de gaten dat het decoratiestukje eigenlijk een zeer dun, krokant gebakken platbrood was.

Alles gebeurde in het Frans en hoewel wij dat vrij goed begrijpen is het toch soms moeilijk om alle ingrediënten te verstaan en om ons correct uit te drukken als we een vraag hebben. Het zaalpersoneel deed zijn uiterste best om alles goed te verwoorden in het Nederlands, maar het duurde niet lang of men had ons de enige Vlaming in de crew toevertrouwd om de gerechten voor te stellen en ons mede van dienst te zijn. Dit werd ten zeerste gewaardeerd.

We kozen voor het huisaperitief, wat een gezoete sparkling rosé was. Net iets te zoet voor mij, maar helemaal naar de zin van La Gourmande.

l'air du temps brood

 

Bij het brood kwam een glaasje water van Douglasspar. Deze houtsoort klonk mij welbekend in de oren, na een aantal offertes voor de renovatie van ons zadeldak. Douglas is immers de houtsoort welke men gebruikt voor de fabricage van gordingen en andere dakbalken. Het bodempje water dat we kregen om te starten was een aangename smaaksensatie. Zeer lekker.

Het tempo in L’Air du Temps was strak, maar niet verschroeiend. Alles volgde elkaar snel op en we hadden nooit de indruk dat we zaten te wachten op het volgende gerecht. Extra punten.

Het menu startte met een snacking, waarvan de eerste gang twee gerechtjes betrof. Boven op de foto zie je rode bieten met druivensap, sesam en knolselder. Onderaan koolrabi, verse kaas en quinoa.

l'air du temps snacking

 

De trend was hiermee onmiddellijk gezet, want de nadruk lag immers op texturen en pure smaken. We merkten ook meteen op dat groenten de boventoon hebben. Iets dat we zeker als positief ervaren.

Moet het nog gezegd dat de chef Koreaanse roots heeft? Dit liet hij onder andere merken aan het gebruik van fermentatietechnieken en Oosterse ingrediënten.

Qua presentatie was het meteen duidelijk dat soberheid primeert. Geen overbodige spielerei, maar keurig geplaatste gerechten. De kruiding zal subtiel blijken en in het begin viel me dat een klein beetje tegen, omdat ik het liever wat “hoger op smaak” heb. De pure smaak van de ingrediënten primeert hier echter op het gebruik van peper en zout. Met elk gerecht werden de smaaksensaties intenser en ik heb nergens meer de indruk gehad dat er ietsje meer zout of peper bij mocht. De kunst van het perfect afleveren van een bord wordt hier goed begrepen.

Het aantal handelingen per bord mag dan misschien niet zo hoog liggen, de intensiteit waarmee de voorbereiding van sommige gerechten gepaard zal gaan is absoluut bewonderenswaardig. Ik vermoed dat er in het samenstellen van de menu en zijn onderdelen enorm veel denk- en testwerk zit.

Beide amuses waren trouwens verre van slecht, maar ze lieten ons vooral hunkeren naar wat er nog komen zou. Dat was in de eerste plaats een bordje met mosselen, waarvan de schelp eigenlijk een aardappel was. Mosselen met frietjes dus. Top.

l'air du temps, mosselen friet

Het accompagnerende hapje was een tartaar van gerookte zalm met mosterd en hondsdraf. Geserveerd met een vleugje rook. Zeer lekker.

L!air du temps snacking

Na de snacking kwamen er nog twee hapjes. Het eerste was een kiwi oester:  een soort glucose omhulsel met hierin een liquide kern van oester. Ik ben geen fan van oesters en dus kon dit me niet bekoren. De tegenpartij aan tafel zei dat het lekker was. Zij houdt wel eens van een oestertje, dus we gaan ervan uit dat het in orde was. Ik weet niet wat het is met mij en oesters, maar een goed relatie zullen we waarschijnlijk nooit krijgen.

Tweede hapje was een zacht gekookt eitje met truffels van Carpentras. Dit was dan weer wel volledig mijn meug. Heel lekker, met subtiel parfum van de truffel.

l'air du temps eitje van marie luce

Ondertussen was ook de sommelier van de partij met de eerste wijn. Traditioneel onthoud ik geen namen van de wijn, maar wel andere details. Toevallig weet ik nog dat de eerste een witte Supernatural was, uit het Noorden van Nieuw-Zeeland. Jammer genoeg vond ik hem niet zo lekker. Een prachtig boeket in de neus, maar iets te veel appelzuur in de mond. De rest van het wijnarrangement was een foutloos parcours.

Als brood serveerde men een zelfgebakken soort, bereid met gist en eerder zwaar van structuur. Hierbij kwamen een artisanale hoeveboter, een boter met ponzu, een potje geschilferd zout en een schoteltje zeer lekkere olijfolie.

l'air du temps brood

Het bestek dat werd opgediend was van een soort dat we nog nooit eerder gezien hadden. Het betrof hier de Goa reeks van de Portugese producent Cutipol. Ik vond het alvast zeer knap en verfijnd. De gerechten werden hier niet geserveerd in het porselein van Serax of Piet Stockmans dat we tegenwoordig zo vaak zien. En hoewel we zeker fans zijn van voornoemde producenten, waren we aangenaam verrast door het gebruikte servies. Donkere, aardse tonen en natuurlijke vormen. Ze begeleidden perfect de keuken van chef Degeimbre.

Maar ik ben toch vooral weg van het bestek. Het mes deed denken aan een scalpel, maar verfijnder. Het nodigde uit tot beheerst degusteren. Werktuigen met klasse.

l'air du temps bestek

De eerste degustatie was een bordje met twee langoustines, aan een zijde gebakken en werkelijk boterzacht in de mond. Ze werden geserveerd met een Parmezaan mayonaise, dille, kombu en dashi. Geweldig lekker.

L'air du temps langoustine

Volgende gang betrof een bordje met Sint-Jacobsvruchten, grijze garnalen en lactodaikon. Dat laatste is een soort radijs, gefermenteerd op natuurlijke wijze. Niet slecht, maar wat mij betreft was het net iets te sterk qua zuurgehalte. De Sint-Jacobsvruchten mochten voor mij persoonlijk vijf seconden langer gebakken zijn. Ik vond het lekker, maar toch een beetje minder dan de andere borden.

l'air du temps sint jacob

Het werd geserveerd met een gepaneerd en gefrituurd garnaalkopje op een spiesje. Het is niet de eerste keer dat we de pantser of de kop van een garnaal voorgeschoteld kregen en hoewel dat niet slecht is vind ik dat het weinig toegevoegde waarde aan het gerecht brengt.

l'air du temps garnaal

Next! Op het vel gebakken makreel met geroosterde kool, witte kimchi en gember. Zeer lekker, hoewel het zuur toch wel stevig kon doorkomen. Ik hou er wel van.

l'air du temps makreel

Daarna kregen we een traag gegaard stukje venkel met parika, sinaasappel, appel, wei en basilicum. Dit was een van de toppers van de avond. Niet in het minst door de prachtige Riesling die het gerecht ondersteunde.

l'air du temps venkel

Vlees hadden we tot dan nog niet gezien, maar daar ging verandering inkomen. De rode wijn en het Lagiole mes kondigden de komst aan van een stukje botermals lam met raapjes, munt en citroen. Geserveerd in een prachtig bord was dit de absolute topper van de avond. Fantastisch.

l'air du temps lam

Na zo’n hoogtepunt is het steeds moeilijk voor de chef om het niveau aan te houden, maar hier ging hij stevig op het élan door. Wat volgde was een getruffeerd kroketje met aardappel.

l'air du temps cromesquis

Op zich niet zo heel speciaal, maar de sommelier kwam aanzetten met een proefbuisje. Dat was gevuld met een wijn die geproduceerd (of bewaard) werd op de Madeira methode. De combinatie van het kroketje en de zoete wijn was fabuleus.

l'air du temps madeira

De aanzet naar het dessert werd gegeven door een gevulde peer met gorgonzola, mascarpone en ui. Niet slecht, maar de gorgonzola had er voor mij wat sterker mogen doorkomen. I love cheese, what can I say?

l'air du temps peer met gorgonzola

Het peertje werd gevolgd door een bordje met kervelwortel, Pierre Marcolini chocolade, Bailey’s en een sorbetlollie van olijfolie. Verrassend en lekker. Er was weer vooral gespeeld met structuren en net daar vond ik het omhulsel van de lolly iets te stevig. Maar dat is muggenziften.

l'air du temps dessert

Bij het dessert hoorde trouwens een prachtige Banyuls. Met zulke wijnen kan een sommelier mij echt een geweldig plezier doen.

L'Air Du Temps - Banyuls

De laatste gang van de avond betrof een soort ijswafeltje met Laphroaig whisky, melkchocolade, sinaasappel en poeder van hazelnoten. Magnifiek. De perfecte afsluiter van een geweldig menu.

l'air du temps nagerecht

Hierna kwam de afsluitende koffie met een viertal snoepjes. Dat vinden wij tegenwoordig aan de sobere kant, maar in feite is dat geen slechte zaak. Vaak zorgen de friandises alsnog voor een opgeblazen gevoel en soms zelfs voor een moeilijke nacht. Deze menu was in feite zeer licht en toch we verlieten de tafel met een voldaan gevoel. Chapeau.

l'air du temps koffie

Voor we de tafel konden verlaten was het wel weer hetzelfde liedje zoals in zovele restaurants met allure. Tien minuten napraten met lege tasjes koffie is zeker voldoende en ik vind persoonlijk dat men daarna mag komen vragen om bij te vullen, wat resto code is voor “Wilt u de rekening?”. Dat was men ook hier een beetje uit het oog verloren.

Nochtans was men de hele avond zeer attent geweest en werden we goed opgevolgd. Een beetje vlotter met het water mocht misschien ook wel, maar wij zijn stevige waterdrinkers en we hebben al gemerkt dat we ook in andere restaurants vaak moeten vragen om ons glas water eens bij te vullen. Hier nam men de fles weer mee en dat vind ik geen goede oplossing. Ik zie de fles liever op de tafel blijven, zodat ik zelf onze glazen kan bijvullen. Bij een tekort aan water drink ik meer wijn en dan zit ik halverwege de menu al met een dubbele tong en dat probeer ik liefst te vermijden. Dit is wederom muggenziften en zeker niet bedoeld als kritiek. Eerder een aandachtspunt voor sommige restaurants.

We gingen naar huis met een warme uitzwaai en € 403,- lichter. Dat is niet goedkoop, maar voor de geleverde kwaliteit en de ganse belevenis ook niet duur. We waren meer dan vier uren te gast bij deze getalenteerde Koreaanse Belg en zijn team, dus dat is 50,- € per man, per uur. Ik ken aannemers die dat ook aanrekenen, dus ik kan dat relativeren.

L’Air Du Temps is een absolute aanrader en stoomt zonder weerga mijn resto top vijf binen. Ik denk dat ik toch maar die lunch ga boeken in de lente en daar kijk ik nu al naar uit.

Gerelateerde Artikels

About 

Voor meer info over mezelf en mijn sites, bezoek Kristof Verheyden op Google+

Comments