Cuchara, Lommel – Jan Tournier

Cuchara, Lommel – Jan Tournier

Van chef Jan Tournier had ik nog nooit gehoord toen ik hem leerde kennen op een van de vorige edities van Limburg Proeft. Het gerecht van deze sympathieke youngster was echter memorabel en dus bleef zijn naam hangen. In 2013 werd zijn Lommelse restaurant Cuchara bekroond met een Michelin-ster en steeg hij met stip op de “daar moeten we nu toch wel heel erg dringend naartoe”-lijst. Een lijst die spijtig genoeg enkel maar langer wordt.

Ondertussen is de ster van Jan Tournier zelf ook wat feller gaan schijnen en niet in het minst omdat hij sinds enige tijd deel uitmaakt van het team tv-chefs van kookzender Njam en hij op die manier regelmatig de Vlaamse huiskamers binnenwandelt. Het bekende watermerk San Pellegrino selecteerde hem nu ook voor de San Pellegrino Young Talents gids, wat zoveel wilt zeggen dat deze man nogmaals bevestigd wordt als een echte “one to watch”.

Het is op uitnodiging van het Italiaanse watermerk dat we op een avond mochten plaatsnemen in het splinternieuwe Cuchara. Het restaurant is immers net volledig verbouwd en verhuisd naar de achterbouw van het pand. Het interieur is overwegend zwart, net zoals het “low dining” meubilair en de zeer strakke pakjes van de “brigade”. De houten vloer en de verlichting zorgen voor sfeer en warmte.

We kregen een mooie ronde tafel toegewezen onder de blikvanger van het nieuwe interieur: een indrukwekkende sculptuur, genaamd “Root”. Dit kunstwerk in de vorm van een Lommelse boom werd vervaardigd uit de plaatselijke trots: glas. Verzaagd in 36 okerkleurige delen is dit dé eyecatcher van het restaurant en een gepaste ode aan de streek. Opgegroeid in de Langdorpse dennenbossen kan ik dit enkel maar prachtig vinden, dat spreekt. Ik zou er zo eentje bestellen voor thuis.

Root heeft zelfs een eigen 6 minuten durende documentaire. De moeite om even tijd voor te maken.

Jan Tournier brengt in Cuchara een tasting menu met 12 of 14 gangen, wat hij “Smaken” noemt. En dat is prima verwoord, vermits hij een aanhanger is van de modernistische keuken. Dat kan je bijvoorbeeld ook zien naast de trap naat het toilet waar hij op de foto staat met Heston Blumenthal en Albert Adriá en dat zagen we ook al op Limburg Proeft waar hij aan de slag was met vloeibare stikstof.

Dezer dagen zijn de meeste chefs niet meer zo gefascineerd door deze stijl van koken, maar ik vond het hierdoor des te leuker om ons eens helemaal onder te dompelen in het verhaal van Jan. De borden waren telkens verrassend en uniek, iets wat iedereen aan tafel kon beamen. Het menu stond garant voor verbaasde blikken en de nodige gespreksstof.

We kregen van het huis het menu ’14’ aangeboden, wat verkrijgbaar is aan € 81. De “Drankenbeleving” erbij kost € 49 en is zijn geld meer dan waard. U kan hierbij ook genieten van de kunde van sommelier Jeffrey Snoeks die zeer gepassioneerd en met veel kennis van zaken de dranken komt schenken. Een klasbak om in de gaten te houden.

Als aperitief kozen we voor de huischampagne: de altijd uitstekende Legras & Haas, hier in zijn brut gedaante. Daarbij ging de show meteen van start met smaak nummer 1: een soort kroepoek van kip met een dip van Granny Smith met limoen. Een beetje vettig en toch lekker fris-zurig. Mooi om mee te starten.hapje cuchara lommel

Het tempo van serveren lag vrij hoog, maar dat was niet meteen storend. Er stond quasi altijd iets op tafel, zeker in de beginfase. Zo werden we meteen volledig meegenomen in het verhaal.

Het volgende hapje: nori met een zalige haringkaviaar. Wederom een portie fingerfood om met iedereen aan tafel samen te verorberen en meteen ook te bediscussiëren.

nori met haringkaviaar, cuchara lommel

Wolk van tomaat met limoenzeste, geserveerd op een kom van ijs.

wolk van tomaat, cuchara, lommel

Poeder van foie met schuim van de bastardo druif. Een verrassende combinatie, zeker de foie omdat die koud geserveerd werd. Hierbij stelde sommelier Jeffrey een glaasje Bastardo voor, hoe kon het ook anders?

foie, bastardo - cuchara, lommel

Bastardo, Cuchara

Wat dacht u van een glaasje houtbouillon, tussendoor? Lekker, maar straf spul.

cuchara lommel jan tournier

De eerste ronde “smaken” werd afgesloten door een hapje met bosui en shiso, wat ikzelf wat minder vond omwille van een te sterk aanwezige ui-smaak. Ik was weliswaar de enige aan tafel die het niet zo kon appreciëren. Leuk gepresenteerd op een soort bonsaï boompje.

cuchara lommel aperitiefhapje

Brood hadden we toen nog niet gekregen, maar daar kwam verandering in. Het werd voorgesteld als een volgende “smaak” en kwam op tafel om nog even van te snacken vooraleer het eerste voorgerecht zou arriveren. Uiteraard was het niet een simpel broodje met wat boter, maar sticks van zuurdesem, met mimolette boter. Lekker, maar de mimolette was vrij sterk van smaak. Dat kan mij wel bekoren, maar deze zou later niet vervangen worden door een “normale” boter en het werd onderweg wat teveel van het goede.

mimolette, zuurdesem - cuchara

Even verpozen dan na de hapjes. Dat gaf sommelier Jeffrey de kans om ons te voorzien van de eerste van zijn zeer mooi selectie wijnen. Hij zou starten met een prachtige witte uit Griekenland: Seméli, Mantinia, van Leonidas Nassiakos. Mooi gepaired bij het voorgerecht met krab, avocado en dashi. Zonder meer top.

cuchara, lommel

Vervolgens kregen we de Pikes White Mullet uit Clare Valley, Australië, in ons glas. Een blend met Riesling als basis waarvan ik gerust had kunnen blijven drinken. Heel lekker. En wederom perfect uitgekozen bij het volgende gerecht: Hoeve-ei met aardappel en groene kruiden. Een favoriet aan onze tafel.

jan tournier, lommel

Dan was het tijd voor een echte Côtes du Rhône, meerbepaald de Bois des Songes, Chardonnay. Gekozen als begeleider van de kreeft met sepia en dille.

kreeft, sepia, dille - cuchara

Na al dat wit geweld werd het tijd voor wat rood met extra diepgang. Die kwam er in een uitmuntende gedaante: Quinta do Corujão, Dão. Een prachtwijn, geserveerd uit een magnum. Niet voor de show, maar “omdat hij zoveel beter is in een grote fles”, volgens onze sommelier, die zich in Portugal is gaan verzekeren van de kwaliteit. Topwijn, bij een topgerecht met een verrassende combinatie van melkvarken en geitenkaas. Voor mij het beste van de avond en dat is een verdienste van de chef, na zoveel eerdere hapjes en bordjes. Jan kon zijn hoogtepunt uitstellen tot het moment de gloire en dat verdient een applausje.

varken, kaas - jan tournier

Uiteraard zou de chef nog even doorgaan op zijn elan, net als zijn sommelier. Volgde dus een hele mooie “Exceptional Harvest” sherry van Ximénez-Spínola uit 2014. Als liefhebber van dit soort drankjes doe je me er steeds een groot plezier mee. Het gerecht waarbij hij werd geserveerd was een extra gerecht tov het 12 smaken menu, met name een kaas interpretatie van Fleurette, vijgen en koolputter, een plaatselijke kaas. De eerste fase van het gerecht waren een soort kaasbonbons, geserveerd óp een koolputterskaas. De tweede fase was het eigenlijke dessert. Heel erg lekker.

Eerst konden we nog even onze mond verfrissen met een perfect rijpe braambes en een dip van rode biet.

cuchara, lommel

koolputter, lommel

dessert, cuchara, lommel

Eindigen zouden we doen met een eerbetoon aan de streek: een bord met zand en glaskunst. Uiteraard niet echt, maar een interpretatie met chocolade en suiker, aangeboden met een glaasje heerlijke Giacomo Bologna Braida Brachetto d’Acqui DOCG uit Piemonte, Italië. Een waardige afsluiter.

dessert, jan tournier

Koffie, thee, snoepjes en weer huiswaarts na een fantastische avond onder dirrigentie van chef Jan Tournier die een schitterende modernistische keuken neerzette, perfect begeleid door de wijnen van sommelier Jeffrey Snoeks.

Het is langs een kant jammer dat Lommel niet bij de deur is (een dik uur rijden vanuit Leuven), want dan zouden we er misschien wat regelmatiger langs gaan. Vooral in de zomer lijkt het terras op de mooie binnenkoer ons erg de moeite. Langs de andere kant hoef ik ook niet elke maand dit soort keuken te ervaren. Het is bedoeld om de gasten mee te nemen op een reis waarop je kan ontdekken en verrast worden door onverwachte smaken, temperaturen en technieken.

Daarin slaagt Jan Tournier met onderscheiding.

Ik wasin het verleden al vaker in Lommel en kan meegeven dat het een prachtige streek is. Een weekendje in de Noord-Limburgse natuur en zuivere “locht” lijkt me een perfecte combinatie met een diner in Cuchara. Je zal het je niet beklagen.

Foto interieur: Manu Bloemmen – Met dank aan San Pellegrino voor de uitnodiging. 

Cuchara, chef Jan Tournier

Lepelstraat 3, Lommel

www.cuchara.be – 011 75 74 35

Gerelateerde Artikels

About 

Voor meer info over mezelf en mijn sites, bezoek Kristof Verheyden op Google+